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云贵人民,一“蘸”成名_新闻频道_东方资讯

作者:admin     发布时间:2020-08-18 04:41 点击数:

在中国的饮食版图中,西南总是暗藏玄机。辣椒从这里开始征服中国人的味蕾;热带风情赋予植物旺盛的生命力,也模糊了观赏与食用的界限;发酵的广泛使用,让餐桌上永远洋溢着一股不可名状的神秘气味。但在诸多引人入胜的悬念中,蘸水无疑是最难揭开的谜底。

在云贵川渝等地吃饭,餐桌上永远少不了一碟蘸水。无论是火锅、烧烤、打汤、凉拌,还是作为主食和甜品的米线和水果,都逃不过放进味碟里打个滚儿再送进嘴里的“宿命”。

对云贵人民来说,蘸水的重要性不亚于筷子:有它时习以为常,要是哪天突然撤掉,这顿饭可真就乱了阵脚。

蘸水是什么?

北方人听了一脸问号:蘸水是什么,这么重要为什么我们没有?

“蘸水”在北方是个超纲词汇,替换成“小料”或“蘸料”就明朗得多。北京涮羊肉蘸的麻酱小料;上海炸猪排蘸的辣酱油;广府白切鸡离不开的姜葱蘸料;甚至连吃饺子必配的醋碟,本质上都可以划入“蘸水”的范畴。

▲ 姜葱蘸料是白切鸡的灵魂

实际上,这种将食物“蘸一蘸”再入口的调味方式,是老祖宗留下来的饮食遗风。古人将姜蒜葱韭捣碎称“齑(jī)”;鱼虾蟹脍剁成肉酱或发酵出汁,称“醢(hǎi)”。北方的韭花酱,南方的鱼露虾油,甚至国民调料酱油,都可看作是“蘸食”由古至今的延伸。

这种调味方式不分地域,全国皆有,却唯云贵两省一“蘸”成名。因云贵山高水急,交通不便,自古不易获取油盐,才更依赖这种直白的调味手段解决“燃眉之急”。当地人因势利导,将它发挥到极致,逐渐形成了一套独特的“西南蘸水文化”。

云贵人民,一“蘸”成名

蘸水虽带个“水”字,却不拘泥于液态,而是可干可湿,可酱可汁。一切被称作“佐料”或“香料”的东西,都可用于蘸水。

掌握了蘸水的搭配原则和“经典款式”,就找到了通往云贵美食“捷径”的密码。

01 油辣椒蘸水

袁枚主张“炒素菜用荤油,炒荤菜用素油”,这条原则移驾到蘸水上同样适用。对于像豆花面/饭这类“清汤寡水”的食物,蘸水就要不厌其“繁”:糍粑辣椒和酱油、花椒粉、肉末、菜籽油等做成的油辣椒蘸水,功能相当于“臊子”。素净的豆花经红油蘸水洗礼,出落得风情万种。

▲ 豆花在油辣椒蘸水里一滚,立刻变得风情万种

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